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健康美食

秘酱烧鱼头

今天给大家推荐的这款秘酱烧鱼头非常适合北方食客的口味,它是咸鲜回甜味的。我们的秘制酱跟其他的酱料的酱香味不同,口感一级棒,所以推荐给大家试做。

关键点一
选择鱼头
烹调鱼秘酱烧鱼头一定要选择个头较大、无污染的胖头鱼的鱼头,每个鱼头的重量不能低于1250克。重量太低,肉质就不够肥美,鱼头的品质决定了菜肴的口味和口感。最常用的选择是千岛湖的大鱼头,这种鱼头大家都非常了解,品质是非常好的。也可以选择的是水库散养的淡水胖头鱼的鱼头,这种鱼头虽然不及千岛湖鱼头那么“有名有姓”,但是腥味比较弱,肉质也很嫩。所以,我个人认为制作鱼头泡饼,一定要选择品质好的,头大身小、鱼身呈现青黑色的优质淡水鱼头。
鱼头清洗干净后从鱼下巴处将其切开但不能切断,略微清洗,在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀,打完花刀后即可使用,无需腌制。
关键点二
熬制三合油

烹调鱼头不同的厨师会选择不同的油脂,我们选择的是三合油,即用熟猪油、炼香的鸡油和大豆油一起熬制的混合油。熟猪油可以增加鱼头的肥美度,鸡油和大豆油主要使做好的成品颜色更加金黄。

三合油的具体做法:锅内放入熟猪油、熟鸡油、大豆油各1千克,下入香葱200克,圆葱条、香芹段各150克,小火熬至蔬菜料变成金黄色,过滤料渣即可。

关键点三
熬制鱼头汁

制作秘酱烧鱼头,我们熬制了一款秘制鱼头汁。它是咸鲜微甜的,可以给鱼头带来丰富的香味,同时缓解鱼头的腥味。

具体做法:锅内放入东古一品鲜酱油2瓶(500毫升/瓶)、白糖500克、清水1千克,中火烧开,再放入白胡椒粉50克、东古鸡粉500克略微熬制即可。

关键点四

熬制烧鱼酱

除烧鱼汁外,我们制作秘酱烧鱼头还用到了烧鱼酱。它的作用是增加鱼头的浓香味。

烧鱼酱的具体做法:

1.取新鲜的五花肉500克洗净,切成跟红烧肉类似的块,先放入冷水锅内,加入葱段、姜片、未庄料酒各15克大火烧开,捞出重新洗净,放入高压锅内,倒入清水1千克,放入东古鸡粉15克、圆葱半个、香料包(八角、桂皮、小茴香各3克,香叶2片),盖上盖子大火加热至上气,改小火压40分钟,离火自然散气。

2.取出五花肉和过滤后的压肉的汤汁混合,放入粉碎机内打成酱汁即可。

关键点五

制作烙饼

烙饼是用半烫面制作的,做法并不复杂,但这种饼非常适合北方口味。

具体做法如下:

1.取普通面粉500克先加入沸水200克,烫至面粉和水混合均匀,再加入凉水150克,继续将面团揉至均匀。面团揉匀后在表面抹上一层薄薄的大豆油,覆盖保鲜膜,饧放2小时以上方可使用。

2.取色拉油500克加入面粉约300克搅拌均匀,调成非常浓稠的糊即成油酥。

3.将饧放好的面团擀成比1元硬币略厚的大方面片,在表面抹上一层自制的油酥,先将面片对折成三层,再从靠近自己的一端和远离自己的一端将面片折叠成三层,轻轻按压,饧放5分钟后,将面片再擀成比一元硬币略厚一点的薄片,放入刷油的电饼铛内,用220℃的温度将饼两面烙熟,使用时撕成条。

菜品做法:

锅内放入三合油约200克,烧至六成热时,放入葱段、姜片、蒜子各50克,八角5颗(在此基础上也可以加入干辣椒节5-10克),中火煸炒至香味非常浓郁时,放入鱼头,小火两面煎至色泽金黄,热锅烹入未庄料酒和米醋各200克,分别烹入鱼头汁、烧鱼酱各200克,出香味后倒入毛汤1500克,大火烧开,放入微辣的青尖椒1个,改中小火烧约18分钟,此时鱼头已经成熟,且汤汁已经比较浓稠,可以根据各地食客的需要,再加入适量盐和东古鸡粉调味,离火将菜肴装入大盘内,撒入香菜2克点缀后搭配烙饼上桌即可。




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